Profiteroles
Io amo il dessert, per me è il momento più atteso del pasto!
E oggi per dessert prepariamo un bel Profiteroles, un classico della pasticceria francese molto diffuso e amato anche da noi italiani, grandi e piccini. E’ incredibile come dei semplici bignè ripieni di crema pasticcera e ricoperti da una ricca glassa al cioccolato possano diventare un dolce così buono e goloso. La mia ricetta è molto semplice ma di sicura riuscita, sperimentata in varie occasioni ha sempre avuto tanto successo, vi assicuro che non farà rimpiangere il profiteroles comprato in pasticceria.
Prima di tutto preparare la crema
Per la preparazione della crema pasticcera seguire la ricetta e fare raffreddare bene in frigorifero per almeno 6 ore.
Poi passiamo ai bignè:
Ingredienti:
100 grammi di farina
150 grammi di acqua
60 grammi di burro
3 uova
10 grammi di zucchero
1 pizzico di sale
In un pentolino dal doppio fondo termico versare l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Fare sciogliere completamente il burro e portare in ebollizione, aggiungere, fuori dal fuoco, la farina tutta in una volta. Mescolare bene, rimettere sul fuoco e lasciare addensare bene. Questa fase detta di “gelatinizzazione” è molto importante per la successiva cottura dei bignè e quindi va fatta con attenzione. Appena la pasta fa quella tipica crosticina sul fondo della pentola vuol dire che è pronta. Trasferire il composto nella ciotola della planetaria e, dopo aver fatto raffreddare un po’, inserire, uno alla volta, le uova, montando a bassa velocità. Non inserire mai un uovo se il precedente non è stato assorbito! Questa operazione si può fare tranquillamente a mano con un cucchiaio di legno e olio di gomito. Deve venire un impasto non troppo morbido che, alzando il cucchiaio, forma il tipico “becco”.
versare il composto in sac à poche con beccuccio liscio mis. 10, preparare una teglia con carta da forno (io uso sempre la teglia microforata) e formare dei bignè della misura desiderata, distanziandoli perché in cottura si gonfieranno.
Infornare in forno caldo a 220 gradi per circa 10 minuti e poi a 180 gradi per altri 15 min . Poi spegnere il forno e lasciare i bignè all’interno ad asciugare per altri dieci minuti (pena lo sgonfiamento), quindi aprire il forno e fare asciugare del tutto i bignè.
Se nel bucarli vi sembra che l’interno sia ancora un po’ umido, dopo averli forati tutti rimetteteli 5 minuti nel forno a 100°. Lasciare raffreddare completamente.
Passato questo tempo riempire tutti i bignè di crema pasticcera (montarla prima con una frusta per scioglierla bene) con l’aiuto di una sac à poche munita di un piccolo beccuccio. Ad operazione ultimata porre in frigorifero per 30 minuti, coperti da pellicola per alimenti.
Nel frattempo preparare la glassa al cioccolato che farà da copertura al Profiteroles.
Ingredienti
200 gr. cioccolato fondente al 70%
200 gr. panna fresca
1 cucchiaio di glucosio
In una ciotola di vetro preparare il cioccolato tagliato in piccoli pezzi o tritato, fare riscaldare la panna col glucosio e quando questa è a bollore versarla sul cioccolato in tre volte mantenendola sempre calda, mescolare lentamente dal centro verso l’esterno, per fare sciogliere il cioccolato, si dovrà ottenere una ganache densa ma fluida.
Con un termometro tenere sotto controllo la temperatura della glassa e quando questa raggiunge i 40° passarla ad un mixer ad immersione che la renderà lucida e setosa.
Immergere uno per volta i bignè nella glassa facendola aderire su tutta la superficie, aiutandosi con due forchette, disporli a piramide, nella consueta forma del Profiteroles, su di un piatto di portata e farli raddensare.
Per completare il nostro profiteroles montare un pò di panna fresca e decorare con piccoli riccioli di panna montata o con scaglie di cioccolato, secondo i propri gusti.