Non ho mai dimenticato il sapore di quella Torta Sacher mangiata a Vienna diversi anni fa, un impasto soffice, che si scioglieva in bocca, una copertura perfetta, messa in risalto dal contrasto del gusto vellutato delle marmellata di albicocche e la pastosità di un grande cioccolato. Difficile poter ricreare quella magia, la ricetta originale rimane segreta, ma esistono molte buone ricette di maestri pasticceri che meritano tanta attenzione, una di queste è sicuramente la Torta Sacher di Ernst Knam, il “re del cioccolato”. Io l’ho provata, seguendo tutte le sue indicazioni e, anche con facilità, ho realizzato una bella torta ma sopratutto buonissima, delicata ma “intensa”come solo una vera Sacher sa essere!!
INGREDIENTI per una tortiera di cm 20
Base Sacher:
75 g di cioccolato fondente 60%
60 grammi tuorli
90 grammi albumi
65 g di burro ammorbidito a t.a.
20 g di zucchero a velo
1 g di sale
Vaniglia in polvere o aroma di vaniglia
90 g di zucchero semolato
65 g farina 00
150 g di confettura di albicocche
Copertura
125 g di panna liquida
185 g di cioccolato fondente 60%
Per preparare la Base Sacher come prima cosa sciogliere a bagnomaria il cioccolato, in pastiglie o tagliato in piccoli pezzi. Nel frattempo nella ciotola della planetaria montare il burro morbido con lo zucchero a velo, i semi del baccello di vaniglia e un pizzico di sale, fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Versate poi i tuorli uno per volta e continuate a montare il burro, per almeno 10 minuti. Questo composto deve essere ben montato per il giusto sviluppo del dolce.
Inserire il cioccolato fuso che (IMPORTANTE) deve avere una temperatura compresa tra 45 e 55°; consiglio di utilizzare un termometro per essere sicuri, continuate a mescolare finchè il cioccolato non è perfettamente amalgamato.
Con le fruste elettriche montare gli albumi a velocità alta. Quando saranno bianchi e spumosi inserire metà dello zucchero semolato e solo successivamente l’altra metà, finire questa operazione quando gli albumi sono montati non completamente, non una neve ferma ma una consistenza simile allo yogurt.
Unire la farina setacciata, mescolando delicatamente anche aiutandosi con qualche cucchiaiata di albume montato.
Inserire ora gli albumi rimanenti, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.Versarlo in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno statico gia caldo per 175° per 35 minuti. Lasciare raffreddare ed estrarre la base Sacher dallo stampo.
Ora dividere la torta in due parti, tagliandola al centro, farcirla con la confettura di albicocche, se questa è troppo densa o ha pezzi di frutta frullarla per renderla fluida. Ricoprire con l’altra metà e distribuire la confettura su tutta la superficie esterna della torta sacher, lasciare riposare per 10 minuti.
Nel frattempo preparare la glassa al cioccolato:
In una ciotola di vetro preparare il cioccolato tagliato in piccoli pezzi, fare riscaldare la panna e quando questa è a bollore versarla sul cioccolato, mescolare lentamente dal centro verso l’esterno, per fare sciogliere il cioccolato, si dovrà ottenere una ganache densa ma fluida.
Con un termometro tenere sotto controllo la temperatura della glassa e quando questa ragiunge i 40° versarla subito sulla torta sacher, lasciandone una piccola parte per la scritta, ricoprire completamente di cioccolato.
con un piccolo cornetto fatto da noi o con una sac à poche porre la tipica scritta “Sacher” sperando di riuscire a farla come Dio comanda, io non sempre ci riesco!!!!
