Torta con ricotta e pere

TORTA CON RICOTTA E PERE

Oggi una torta speciale, di uno dei miei maestri preferiti, Salvatore De Riso, dopo aver visto il suo video mi è partita la voglia di fare questa sua bella ricetta, incuriosita di provare questi abbinamenti dolci ed aromatici. Una ricetta un po’ lunga ma non difficile, ben studiata ed equilibrata come tutti i dolci proposti da questo grande maestro pasticcere. Il sapore??? Una sorpresa dopo l’altra, la ricotta montata con la panna unita al sapore dolce delle pere caramellate è una vera golosità. Servirla fredda, poi, assicura una bella freschezza al palato e chiude in bellezza una bella cena con i nostri ospiti

Ingredienti:

Zucchero 92 g

Gelatina in fogli 10 g

Baccello di vaniglia un terzo

Procedimento

Mettiamo le nocciole tostate in un robot e tritiamole finemente per ottenere una farina.

Montiamo gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una bella meringa bianca. In una ciotola uniamo le farina di nocciole  alla farina normale  e misceliamo bene. Versiamo le farine negli albumi montati  e amalgamiamo bene il composto. In un’altra scodella mescoliamo i tuorli al burro fuso  e intiepidito, facendo legare i due elementi. Unire quest’ultimo preparato all’impasto fatto precedentemente, facendo attenzione a non smontare la massa.

Trasferire tutto in una capiente sac à poche e stendiamolo a spirale dentro due anelli da 22 cm o teglie da torta, con la pasta rimanente modellare su carta da forno piccoli biscotti rotondi e ricoprirli di granella di nocciole.

Cuocere in forno caldo 180 ° per circa 15 minuti. Fare raffreddre negli anelli.

In una ciotola piuttosto grande mescoliamo la ricotta setacciata con lo zucchero,  ottenendo un composto cremoso e senza grumi, uniamo la panna montata e la vaniglia e misceliamo delicatamente

Sbucciamo le pere  tenendo da parte le bucce perché ci serviranno successivamente e tagliamole a cubetti. Mettiamo i dadini di pera in una ciotola, uniamo  lo zucchero, un po’ di scorzette di limone,  il succo di limone  e l’amido, mescolandoli tutti insieme.

Cuociamo il tutto in una padella antiaderente con un filo d’olio e.v.o. ., uniamo  un po’ di acqua e  i semi di  vaniglia; cuociamo ancora per pochi istanti mescolando di tanto in tanto e sfumiamo con il distillato alle pere. Le pere dovranno rimanere croccanti.  Trasferiamo le pere in un piatto e facciamo raffreddare completamente.

Versiamo l’acqua in un pentolino con  lo zucchero,  il  baccello di vaniglia già svuotato e le bucce delle nostre pere. 

Lasciamo bollire  fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente, poi togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare. Una volta fredde, aggiungiamo  il distillato di pere  e il rum, filtrare il tutto e lasciare riposare.

Sformiamo le cialde di biscotto che abbiamo cotto per la nostra torta con ricotta e pere, adagiamo un disco all’interno di un anello, rivestito di acetato o di una striscia di carta da forno, o di uno stampo circolare della stessa circonferenza (cm 22), bagnare con lo sciroppo alle pere, versare   uno strato di crema distribuendola con la sac-à-poche.

Distribuiamo le pere caramellate e di nuovo la  crema alla ricotta, livellando bene. Disponiamo  l’altro disco alle nocciole a copertura della torta, bagniamo ancora con lo sciroppo  e conserviamo in freezer per almeno 2 ore.

Passato questo tempo, tiriamo fuori la torta ricotta e pere dal freezer,  sfiliamo  l’anello  e il disco di acetato esterno  quindi capovolgiamo la torta su un piatto o su di cartone da torte 

Spolverizziamo  la torta con zucchero a velo,

Posizioniamo i biscottini  sul bordo laterale  della torta 

 Mettiamo ancora  a riposare in frigorifero per circa 4 ore in modo che raggiunga la consistenza ideale, dopodiché la nostra torta ricotta e pere è pronta da portare a tavola e servire ai nostri ospiti.