La mia torta Saint Honorè
Una torta classica, forse dall’aspetto un pò retrò, ma sicuramente tra le torte più famose al mondo, la Saint Honorè è una festa per gli occhi e una festa per il palato, sarà perchè racchiude in sè gli elementi più buoni della pasticceria?
Sfoglia, Pan di Spagna, crema pasticcera, bignè e panna, come fa a non esssere squisita una torta così?
La mia torta Saint Honorè
Per una torta di diametro di cm.20
Ingredienti:
1 disco di Pasta Sfoglia di cm 20 di diametro
1 Pan di Spagna di cm 20 di diametro
500 gr. crema pasticcera
500 gr. panna fresca
250 gr. crema al cioccolato
8 bignè da farcire
PROCEDIMENTO
PER IL PAN DI SPAGNA:
L’ideale sarebbe farlo il giorno prima per poterlo tagliare più facilmente.
INGREDIENTI
200 grammi di uova
120 grammi di zucchero
90 grammi di farina 0
30 grammi di fecola
la buccia grattugiata di 1/2 limone
In planetaria o con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero e la buccia di limone finemente grattugiata. Consiglio di impostare il timer per almeno 20 minuti, il tempo minimo necessario per avere un composto chiaro e spumoso, condizione indispensabile per ottenere un bel Pan di Spagna.
Nel frattempo setacciare per due volte la farina con la fecola. Quando le uova sono pronte aggiungerci le farine, con l’aiuto di un cucchiaio o di un leccapentole. Questo passaggio e’ molto importante, deve essere fatto a regola d’arte, mescolando dal basso verso l’alto con delicatezza, senza smontare il composto.
A questo punto versare in una teglia imburrata ed infarinata, io uso sempre anelli da torte di diametro regolabile dai bordi alti, appoggiati sul tappetino di silicone o carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti, secondo i tempi del vostro forno. Per testare la cottura vi consiglio di toccare con la mano la superficie del dolce, se l’impronta del dito si riassorbe subito e’ il momento di sfornare. Fare raffreddare su una griglia.
Passare quindi alla preparazione della crema pasticcera di cui si può trovare la ricetta al link,
Lasciare la crema in frigorifero per almeno 6 ore perchè dovrà essere bella fredda per le decorazioni. Io ho l’abitudine di prepararla la sera prima e di lasciarla in frigo tutta la notte.
CREMA AL CIOCCOLATO
250 Grammi latte intero alta qualità
20 grammi di amido di mais o farina
60 grammi zucchero
2 tuorli d’uovo
100 grammi di cioccolato fondente
Procedimento per la crema al cioccolato
Per prima cosa mettere a bollire il latte in un pentolino dal doppio fondo termico, nel frattempo in una ciotola mescolare lo zucchero con l’amido e la vaniglia, aggiungere i tuorli e montare il tutto con una frusta,se serve diluire con un po’ di latte.
Quando il latte è in ebollizione versarne una piccola quantità nelle uova e amalgamare i due composti rendendoli omogenei quindi aggiungere la rimanenza e rimettere sul fuoco, Mescolando continuamente cuocere la crema finché questa non appare addensata, si noteranno delle grosse bolle d’aria sulla sua superficie che faranno dei piccoli “sbuffi”. Questa è la prova che la crema è pronta per essere tolta dal fuoco.
Versare la crema calda in una ciotola dove avremo preparato 150 grammi di cioccolato da sciogliere, mescolare bene fino al completo assorbimento. Porre la crema in frigorifero ben coperta dalla pellicola.
Per i bigné
Ingredienti:
50 grammi di farina
75 grammi di acqua
30 grammi di burro
2 uova
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di sale
(Con questa dose verranno circa 20 bignè quindi ne avanzeranno tanti ma gli ingredienti sono già ridotti per poterli dimezzare, basta conservare quelli che non usiamo in una sacchetto per congelare gli alimenti e chiuderli bene, si conserveranno fino al giorno dopo).
Unire l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Fare sciogliere completamente il burro e portare in ebollizione, aggiungere, fuori dal fuoco, la farina tutta in una volta.. Mescolare bene, rimettere sul fuoco e lasciare addensare bene. Appena la pasta fa quella tipica crosticina sul fondo della pentola vuol dire che è pronta. Trasferire il composto in una ciotola e, dopo aver fatto raffreddare un po’, inserire, uno alla volta, le uova, mescolando con le fruste elettriche o con un cucchiaio di legno. Non inserire mai un uovo se il precedente non è stato assorbito! Deve venire un impasto non troppo morbido che, alzando il cucchiaio, forma il tipico “becco”.
Versare il composto in sac à poche con beccuccio liscio mis. 10, preparare una teglia con carta da forno e formare dei bignè della misura desiderata, distanziandoli perché in cottura si gonfieranno.
Infornare in forno caldo a 220 gradi per circa 10 minuti e poi a 180 gradi per altri 15 min . Poi spegnere il forno e lasciare i bignè all’interno ad asciugare per altri dieci minuti (pena lo sgonfiamento), quindi aprire il forno e fare asciugare del tutto i bignè.
PASTA SFOGLIA
Srotolare la pasta sfoglia, stenderla sul piano di lavoro e bucherellarne tutta la superficie, cospargere di zucchero semolato e cuocere in forno statico a 200 gradi per 15 minuti.
Una volta cotta la pasta sfoglia e lasciata raffreddare, tagliare, con un anello per torte di cm 20 di diametro o con l’aiuto di una teglia sempre di quella misura. Mettere da parte i ritagli avanzati che, sbriciolati, serviranno per la decorazione del bordo laterale.
Prima dell’assemblaggio preparare la bagna: fare bollire 300 grammi di acqua con 150 grammi di zucchero, lasciare raffreddare e poi aggiungere 100 grammi di rum.
Montare la metà della panna, unirla alla crema pasticcera ormai fredda, facendo attenzione ad amalgamare perfettamente con la crema, inserirla nella sac a poche e riempire i bignè precedentemente forati alla base. Immergerli nel pentolino dove è stato sciolto lo zucchero per il caramello. Ricoprire di caramello la parte superiore di ogni bignè (7-8).
Appoggiare i bignè capovolti su carta da forno, schiacciandoli leggermente per dargli una forma un po’ piatta, lasciare raffreddare.
Tagliare il Pan di Spagna e ricavarne due dischi di circa 2 cm. di altezza
A questo punto, una volta che tutte le preparazioni della Saint Honorè sono pronte, cominciamo con il montaggio della torta.
Su un piatto da dolce o, meglio, su un cartone rotondo da dolci del diametro di cm 20, versare al centro un cucchiaino di crema pasticcera per far aderire il disco di pasta sfoglia che diventa la base della nostra Saint Honorè. Su quest’ultimo distribuire uno strato di crema pasticcera con l’aiuto di una sac à poche o di una spatola.
A questo punto adagiare il primo disco di Pan di spagna, inzupparlo con la bagna al rum preparata prima e successivamente distribuirci una bella dose di crema
Continuare con il secondo p.d.s., ricoprire il tutto e bagnare nuovamente in superficie. Mettere in frigorifero per un’ora per fare compattare la torta Saint Honorè.
Passato il tempo riprendere il dolce, ricoprire i bordi laterali di un sottile strato di panna montata sulla quale andranno attaccate con le mani le briciole di pasta sfoglia.
Disporrre i bignè farciti e caramellati sul bordo esterno, lasciando un po’ di spazio tra uno e l’altro, per le decorazioni.
Inserire anche la crema al cioccolato e la rimanente panna in due sac à poche munite di beccuccio a stella non tanto grande e decoriamo la nostra Saint Honorè come più ci piace oppure secondo lo schema tradizionale con ciuffi di panna montata e crema al cioccolato.