Le mie prime pesche della stagione sono Pesche Dolci!!! E cosa ci si può aspettare da una che ha sempre voglia di impastare e che è anche una megasupergolosa? Queste pesche sono molto speciali perché vengono da lontano, dalla tradizione italiana fatta di cose semplici e di ingredienti genuini, infatti in tante regioni del nostro Paese vengono realizzate con impasti diversi, ma tutte con un ingrediente fisso e costante: L’Alchermes.
Il Maestro Paolo Sacchetti di Prato ha elaborato una ricetta vincente con la quale ha fatto compiere una autentica rinascita a questo dessert, fatta di scelte molto equilibrate che con chiarezza ha esposto nel suo testo “Le Pesche Di Prato”. Dal suo libro ho estrapolato la ricetta di questi dolcetti, belli da vedere e sublimi al palato, una vera leccornia, fidatevi!!
Ingredienti per 50 pezzi
Per la pasta brioche
- Farina 0 kg 550
- Zucchero gr 120
- Burro gr 70
- Uova intere gr 250
- Lievito di birra gr 18
- Miele d’acacia gr 20
- Arancia candita tritata finemente o pasta d’arancia gr 20
- Vaniglia in bacche metà stecca
- Acqua naturale gr 35
- Sale un pizzico
Per la crema pasticciera
- Latte fresco intero gr 350
- Panna gr 150
- Zucchero gr 140
- Farina gr 40
- Tuorli d’uovo gr 120
- Sale un pizzico
- Baccello di vaniglia metà
- Buccia di limone una scorza
Per la bagna
- Acqua gr 80
- Zucchero gr 120
- Alkermes gr 60
Nella ciotola della planetaria con l’accessorio foglia impastare la farina (225 gr), lo zucchero (30 gr), il lievito di birra sbriciolato, un uovo intero. Versare gradualmente l’acqua a filo, controllando che l’impasto prenda consistenza. Quando l’impasto inizierà a incordare unire gradualmente il burro (30 gr). Sostituire la foglia con il gancio e continuare fino a quando l’impasto sarà liscio e compatto e non si sarà staccato dalle pareti della planetaria. Estrarlo dalla ciotola, arrotolarlo formando una palla e lasciarlo lievitare coperto da pellicola per alimenti fino a quando triplicherà il volume.
Nel frattempo preparare la crema pasticciera. Io ho usato il procedimento tradizionale e non quello indicato dallo stesso Sacchetti, ho messo a bollire il latte con la panna e con la scorza di limone, in una ciotola ho sbattuto i tuorli con lo zucchero, farina e la vaniglia. Quando il latte era in ebollizione l’ho unito al composto di uova, l’ho rimesso sul fuoco e ho fatto addensare a fuoco basso. A cottura avvenuta ho subito spostato la crema su un largo vassoio che avevo già fatto raffreddare in frigorifero, cosi da abbassare presto la temperatura della crema di farcita delle pesche. Quando la crema si è raffreddata l’ho messa dentro un recipiente coperto e sistemata in frigorifero.
Impasto finale
In planetaria Inserire tutti insieme gli ingredienti rimasti rimanenti con la frusta K. Unire infine il restante burro già ammorbidito e per ultimo il primo impasto lievitato. Utilizzare il gancio e lavorare il tutto fino a quando l’impasto risulterà incordato e liscio. Far lievitare nuovamente fino a quando l’impasto triplica.
Prelevarne 100 grammi creare un filoncino tagliarlo in 8 pezzi uguali di circa12 grammi ciascuno
Arrotolare quest’ultimi creando delle palline . Far riposare per almeno cinque minuti. Ripetere nuovamente la pirlatura e adagiare le brioche su una teglia coperta con carta forno, lasciando un po’ di spazio fra di loro.
Far nuovamente riposare per ancora per altri 5 minuti. Infine schiacciare con forza le palline e lasciare riposare fino a quando il prodotto triplicherà. Questa ultima operazione consentirà di ottenere la forma finale tipica semisferica delle pesche.
Cuocere le pesche in forno preriscaldato a 210 gradi per 6 -7 minuti o comunque fino alla loro colorazione. Ci vorranno 6/7 minuti.
Estrarle subito dal forno lasciare raffreddare, poi creare le coppie tra forme uguali.
Preparare lo sciroppo: Portare in ebollizione acqua e zucchero, fare raffreddare e unire l’alchermes.(Consiglio di preparare una dose doppia di sciroppo)
A questo punto disporre sul tavolo da lavoro tutti gli elementi necessari per completare le nostre pesche: Brioches, Sciroppo di Alchermes, Crema Pasticcera fredda e inserita in una grande sac à poche e una ciotola di zucchero semolato.
Bucare le brioche sul fondo con la punta di un coltello e immergerle nello sciroppo bagnandole bene, riempirle al centro con la crema e completare con un’altro giro di crema all’esterno. Unire le due semisfere facendo una leggera pressione
Rotolare le pesche appena formate nello zucchero semolato e farlo aderire alla superficie, disporre le pesche nei pirottini di carta, decorarle con una striscia di arancia candita o, in mancanza di essa, come nel mio caso, con una piccola foglia di menta.
Il mio consiglio personale: Mangiarle subito per gustare questa fantastica armonia di colori e sapori.
le peschine.. sono buone quanto belle il rischio e di non sapersi controllare…