Avete notato che nelle pasticcerie i dolci che non mancano mai in bella mostra sono i bignè? Il motivo è che piacciono quasi a tutti noi, li abbiamo sempre mangiati nei giorni di festa o nei nostri pranzi della domenica, li abbiamo spesso portati a casa di amici o da chi ci invitava a cena. Il bignè è tutt’ora un fine pasto goloso e versatile, le farciture sono cambiate e si sono evolute, ma la sua composizione è rimasta invariata: un morbido guscio da riempire di cremosità e dolcezza. Possono essere glassati e non, col caramello, col cioccolato, ecc., oggi parliamo della variante con craquelin, presa in prestito dalla pasticceria francese, un velo di frolla che aggiunge croccantezza ai nostri amati bignè.
Ingredienti
Per il craqueline:
gr. 60 di zucchero di canna
gr. 60 di farina
gr. 50 di burro freddo
In una piccola ciotola impastare velocemente farina, zucchero e burro, giusto il tempo di amalgamare il tutto.
Mettere la pallina di pasta tra due fogli di carta da forno e stenderla con il matterello fino ad uno spessore di 2 mm. Appoggiare con tutta la carta su un vassoio e mettere in frigorifero per almeno 1 ora.
Intanto prepariamo la Crema pasticceria secondo la ricetta qui indicata
Versare la metà di questa crema calda in una ciotola dove avremo preparato 100 grammi di cioccolato da sciogliere, mescolare bene fino al completo assorbimento. Porre le due creme in frigorifero ben coperte dalla pellicola.
Passare ora alla preparazione dei bignè
Ingredienti:
100 grammi di farina
150 grammi di acqua
60 grammi di burro
3 uova
10 grammi di zucchero
1 pizzico di sale
Unire l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Fare sciogliere completamente il burro e portare in ebollizione, aggiungere, fuori dal fuoco, la farina tutta in una volta.. Mescolare bene, rimettere sul fuoco e lasciare addensare bene. Questa fase detta di gelatinizzazione è molto importante per la successiva cottura dei bignè e quindi va fatta con attenzione. Appena la pasta fa quella tipica crosticina sul fondo della pentola vuol dire che è pronta. Trasferire il composto nella ciotola della planetaria e, dopo aver fatto raffreddare un po’, inserire, uno alla volta, le uova, montando a bassa velocità. Non inserire mai un uovo se il precedente non è stato assorbito! Deve venire un impasto non troppo morbido che, alzando il cucchiaio, forma il tipico “becco”.
versare il composto in sac à poche con beccuccio liscio mis. 10, preparare una teglia con carta da forno (io uso sempre la teglia microforata) e formare dei bignè della misura desiderata, distanziandoli perché in cottura si gonfieranno.
Riprendere la craqueline posta in frigorifero e, aiutandosi con un coppa pasta creare dei dischi del diametro uguale a quello dei bigne, appoggiare questi dischi sui bignè appena modellati.
Infornare in forno caldo a 220 gradi per circa 10 minuti e poi a 180 gradi per altri 15 min . Poi spegnere il forno e lasciare i bignè all’interno ad asciugare per altri dieci minuti (pena lo sgonfiamento), quindi aprire il forno e fare asciugare del tutto i bignè.
Se nel bucarli vi sembra che l’interno sia ancora un po’ umido, dopo averli forati tutti rimetteteli 5 minuti nel forno a 100°. Lasciare raffreddare completamente.
Montare grammi 250 di panna fresca e dividerla in due parti uguali. Riprendere le creme fredde e sbatterle leggermente con una frusta per renderle morbide e lucide. Unire la panna montata un po’ per volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per creare due belle creme spumose ma non liquide.
Versare le creme in due sac à poche dove avremo montato dei beccucci piccoli a stella. A questo punto non rimane che riempire con le due creme i bignè già forati. Il Bignè perfetto, secondo me, deve essere perfettamente vuoto prima ma pieno di crema dopo, una piacevole sorpresa per chi lo mangia!!
