PARIS-BREST
c’era una volta un dolce che mi sembrava impossibile da fare e da fare bene, per la sua complessità e per la sua fama. Poi un giorno mi sono detta perchè non provare? Ho letto diverse ricette scritte dai miei maestri preferiti e da loro ho appreso tanti piccoli accorgimenti per realizzare questo famoso dolce, Il Paris-Brest. Non si tratta di una dessert semplice ma neanche troppo complicato, basta seguire tutti i passaggi e si può realizzare anche a casa nostra questa fantastica ruota dolce, tipica della tradizione francese ma che, secondo me, può essere considerata una colonna della pasticceria internazionale.
Spiego ora il procedimento che ho seguito
Primo passaggio: la realizzazione del pralinato di mandorle:
Ingredienti
100 g di mandorle tostate
100 g di zucchero semolato
1 cucchiai di acqua
In una padella antiaderente mettere lo zucchero con l’acqua, quando questo si è sciolto completamente, assumendo il colorito ambrato, aggiungere le mandorle e fare andare a fuoco basso continuando a mescolare fino alla completa caramellizzazione.
Stendere su un foglio di carta da forno e fare raffreddare cercando, il più possibile, di separare tra loro le mandorle
Quando è freddo mettere in un mixer abbastanza potente e tritare fino a che il croccante sarà diventato una pasta lucida con pochi granuli. Non bisogna avere paura di non farcela! Con un buon tritatutto si otterrà la stessa consistenza di una crema spalmabile.
Pasta Choux:
Ingredienti:
100 grammi di farina
150 grammi di acqua
60 grammi di burro
3 uova
10 grammi di zucchero
1 pizzico di sale
Unire l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Portare in ebollizione e aggiungere, fuori dal fuoco, la farina. Mescolare bene e fare addensare sul fuoco. Appena la pasta si stacca dalle pareti del pentolino vuol dire che è pronta. Trasferire il composto nella ciotola della planetaria e, dopo aver fatto raffreddare un po’, inserire, uno alla volta, le uova, montando a bassa velocità.Deve venire un impasto non troppo morbido che, alzando il cucchiaio, forma il tipico “becco”.
Versarlo in una sac à poche dove è stato montato un beccuccio a stella e modellare su carta da forno dove è stata disegnata una forma di cerchio del diametro di 20 cm.
Cospargere di mandorle tritate il cerchio di pasta. Cuocere per 15 minuti in forno statico a 220 gradi, poi a 170 gradi nel forno ventilato. Lasciare a forno spento per 10 minuti, estrarre e fare raffreddare su una griglia.
Per la Crema Pasticcera
250 gr. Latte intero
100 grammi di tuorli d’uovo
100 gr. Zucchero
30 gr. Amido di riso
Buccia grattugiata di 1 limone non trattato
fare bollire il latte e contemporaneamente in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Diluire questo composto con un po’ del latte caldo e unire il tutto al rimanente latte. Rimettere sul fuoco e fare addensare. Versare la crema su una teglia capiente e lasciarla raffreddare coperta da pellicola
Crema Pralinata
ingredienti:
grammi 300 crema pasticciera
grammi 100 burro a pomata
grammi 30 pralinato alle mandorle
Montare il burro con le fruste elettriche, aggiungere il pralinato, incorporare a più riprese la crema fino a creare un bel composto spumoso. Introdurre la crema pralinata in una sac à poche munita di bocchetta scanalata di 8 mm.
A questo punto prendere la ciambella, tagliarla orizzontalmente a metà altezza e farcire con la crema preparata. Appoggiare la parte superiore per ricostruire il disco. Cospargere di un leggero soffio di zucchero a velo e lasciare riposare in frigorifero quel tanto che basta per l’assestameno del dolce.
Non rimane che mangiarlo con chi veramente si merita un dessert come questo!
Concludo dicendo che tutti gli sforzi sono stati ricompensati dalla bontà e dalla cremosita’ di questo magnifico dolce e dalla soddisfazione di averlo realizzato con le mie mani, tutto dall’inizio alla fine!!!!