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Panettone (ricetta del Maestro Massari)

 Panettone MassariIL PANETTONE

Non vi  dirò che questo Panettone è  semplice da realizzare,  tutt’altro! il Panettone è uno dei dolci più difficili da fare in casa, tempi lunghi, due impasti, due lunghe lievitazioni, e poi quell’ansia che viene: si incorda, non si incorda…. Quando poi senti di aver fatto tutto a regola d’arte, come da manuale, rimane sempre l’incognita lievito madre, sarà abbastanza forte per “spingere” e portare fino al bordo l’impasto? Insomma è tutto molto stressante. Ma allora mi direte perché non comprarlo al super o in pasticceria? Perchè???? Perché quando, col viso schiacciato contro il vetro del forno, vedi finalmente crescere quella benedetta “cupola” ti viene una gioia immensa, come quando la tua squadra segna il gol!!!. Perchè  sfornare  il tuo  Panettone di Natale non ha prezzo,  da una grande  soddisfazione, non paragonabile ad altri lievitati, perché  quando l’avrai tagliato e assaggiato, ti renderai conto che qualche volta anche le cose impossibili possono diventare possibili.

Ho scelto la ricetta del grande Massari sia perché è considerato il “Re del Panettone” sia perché se  deve essere una sfida  allora puntiamo in alto, al “Suo Panettone” ricco di buon burro e uova, che lo  mantengono  a lungo morbido e umido. Io ho usato dei piccoli personali accorgimenti, per agevolare l’assorbimento delle uva e dello zucchero.

Essenziale per la realizzazione di ogni grande lievitato avere un ottimo lievito madre, ben nutrito e capace di triplicare il suo volume in 4 ore.  Bisogna prepararlo rinfrescandolo tutti i giorni per una settimana. Il giorno prima del primo impasto sarà bene organizzare i rinfreschi secondo questo programma:

h 8    I  rinfresco – lievito 50 gr. – farina per panettone gr. 50 – acqua gr. 25 – temperatura 26°

h 12  II  rinfresco – lievito 100 gr – farina per panettone gr. 100 – acqua gr. 50 – temperatura 26°

h 16  III rinfresco – lievito 100  gr –  farina per panettone gr. 200 – acqua gr. 100 – temperatura 26°

ore 20  Inizio Primo Impasto e …….Buon divertimento


Ingredienti per 2 panettoni da gr. 500 o 1 da 1 KG – totale impasto gr. 1200 

Primo impasto:

60 gr di lievito naturale rinfrescato

75 gr di zucchero semolato

80 gr di acqua

85 gr di tuorli

85 gr di burro ottima qualità

240 gr di farina 320/350 W possibilmente farina speciale per Panettone

Secondo impasto:

Tutto il primo impasto

60 gr di farina 320/350 W

possibilmente farina speciale per Panettone

Tutto il  mix aromatico

5 gr di sale

60 gr di zucchero semolato

80 gr di tuorli

90 gr di burro

40 gr di acqua

120 gr di uvetta sultanina

90 gr di arancio candito

30 gr di cedro candito in cubetti

Mix aromatico per panettone: 

20 gr di miele d’acacia

1 bacca di vaniglia

Mezza scorza di limone bio grattugiata

Mezza scorza di arancia bio grattugiata

Per la glassa per un panettone

mandorle – 100 gramm
nocciole – 50 grammi
zucchero – 300 grammi
cacao – 10 grammi
farina di mais – 10 grammi di fecola – 10 grammi
albume – 50 grammi

Procedimento

Nell’impastatrice inserire la farina, l’acqua alla temperatura di 24°, lo zucchero e impastare con la foglia o scudo per circa 15 minuti,quando si è formato l’impasto aggiungere il burro morbido, una parte di tuorli,   il lievito madre tagliato in piccoli pezzi  e i rimanenti  tuorli,  un po per volta, avendo cura di incorporarli  gradualmente per non perdere l’incordatura. Bisogna inserire ogni dose di ingredienti  solo quando  è stato assorbito la precedente, continuando a tenere la velocità non tanto bassa.  Sostituire lo scudo con il  gancio. Non preoccuparsi se a questo punto avremo una maglia leggermente granulosa e disomogenea, ma continuare fino ad ottenere un impasto liscio e setoso e finché questo non si sarà staccato completamente dalle pareti e si presenterà tutto attaccato al gancio della planetaria.

Mettere la pasta coperta da pellicola  a lievitare in un luogo caldo ad una temperatura di 26-28 gradi per circa 12 ore, la pasta, per essere pronta,  dovrà triplicare il suo volume. Per questo motivo consiglio di tenerla in una ciotola graduata per essere certi della sua lievitazione. Il sistema casalingo più usato è di mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa, monitorando però di tanto in tanto la temperatura.

se si vuole glassare il panettone (io ne ho glassato solo uno) preparare la glassa tradizionale: nel mixer macinare le mandorle, le nocciole, lo zucchero, il cacao, la farina di mais e la fecola poi aggiungere l’albume, fino ad ottenere una consistenza cremosa né troppo dura, né troppo molle. Coprire e lasciare coperto fino al momento dell’uso.

Procedimento II impasto

Fare raffreddare in frigorifero  per 30 minuti il primo impasto lievitato, nel frattempo pesare tutti gli ingredienti previsti, mettere in ammollo in acqua tiepida l’uvetta e tagliare a cubetti l’arancia e il cedro canditi.

Impastare, con il gancio,  farina, mix aromatico e tutto il primo impasto per almeno 15 minuti. Da questo punto in poi non dovremo mai perdere l’incordatura del panettone, perché da questo dipende la sua  riuscita finale. In una scodella amalgamare i tuorli con lo zucchero, incorporare questo composto, un cucchiaio per volta, all’impasto, a media velocità, Attenzione a che l’impasto sia sempre “incordato”. Quando uova e zucchero saranno inglobati sarà il turno del sale e quindi   si può cominciare  ad inserire il burro morbido ma non sciolto, tagliato  in piccoli cubetti. Questo punto è un po’ delicato perché  con il burro la pasta tende a cedere un po’ quindi, se necessario,  aumentare leggermente la velocità della planetaria. Consiglio ogni tanto di fermarsi e con le mani  ribaltare l’impasto per agevolare l’assorbimento del burro. Ancora una volta raccomando di avere pazienza e di introdurre nuovi pezzi di burro solo dopo aver fatto assorbire i precedenti. Finita questa fase delicata, la pasta sarà bella lucida e liscia. Per verificare la consistenza della maglia glutinica prendere un lembo dell’impasto e stenderlo fra le dita, la maglia deve formare il tipico “velo” senza strapparsi. Concludere con l’aggiunta dell’acqua, regolando la quantità secondo il bisogno del proprio impasto, consiglio di aggiungerla a cucchiaiate con una velocità media e verificando spesso  la robustezza della maglia. Bisogna osservare bene due regole: deve essere liscio e lucido, toccandolo deve lasciare le mani asciutte e non appiccicose.

Ora, con la velocità più bassa, possiamo aggiungere prima l’uvetta e poi i canditi, girando delicatamente, si può fare questa operazione anche impastando a mano, l’importante è non strapazzare troppo l’impasto del panettone.

trasferire l’impasto dentro una larga scodella e lasciarlo riposare per 30 minuti,  poi sul tavolo da  lavoro raccoglierla un po’ e lasciare a temperatura ambiente per altri 15 minuti. Passato questo tempo arrotondare con le mani formando una pagnotta rotonda, operazione chiamata pirlatura, cercando di stringere il più possibile verso il centro,  come da foto

Lasciare  ancora  sul tavolo per altri 15 minuti dopodiché ripetere la pilatura come descritto prima  e  mettere la pasta dentro al pirottino, adagiandola delicatamente. Coprire con pellicola e porre in un posto caldo alla temperatura di 28° circa e lasciare lievitare fino al 2 cm. dal bordo dello stampo. Ora si lascerà il panettone 15 minuti a temperatura ambiente per fargli fare “la pelle”, cosi da poterlo tagliare più facilmente in superficie o fare la cosiddetta “scarpatura”

Per il Panettone glassato, servendosi di una sac à poche, con la crema preparata precedentemente, zucchero in granella e qualche mandorla,  o,  se son si desidera la glassa,   tagliare a croce con una lametta e aggiungere una noce di burro morbido al centro (io ho fatto entrambi i panettoni)

Cuocere a forno caldo alla temperatura di 175 gradi per 50 minuti (con pezzature da gr. 500 bastano 35 minuti), controllare la temperatura interna che deve essere di almeno 94°. Una volta cotto  sfornare e capovolgere subito il panettone, che va lasciato  a testa in giù per almeno 12 ore infilzato nell’ apposito ferro, per far si che esso si raffreddi mantenendo la sua bella cupola  che con fatica abbiamo formato. Una volta tolti i ferri lasciarlo un po’ a t.a. e poi imbustarlo in sacchetti idonei per la conservazione, chiaramente dopo averlo coccolato e fotografato come di solito si fa.

Consiglio di lasciarlo fermo qualche giorno perchè si possa asgiugare bene e sprigionare tutti i suoi profumi e sapori.

Panettone Massari