Pandoro a due impasti – Ricetta Giorilli
Pandoro a due impasti – Ricetta Giorilli
A Natale gli italiani si dividono in due gruppi: quello del Panettone e quello del Pandoro. Io non sono d’accordo! Io Ii scelgo tutti e due. Sono due prodotti molto diversi tra loro e l’uno non deve escludere l’altro! In fondo il Natale viene solo una volta l’anno, ahimè o per fortuna, secondo i punti di vista.
Io di solito in questo periodo dell’anno mi affanno (e credetemi non è un affanno da poco) a fare i panettoni, ma quando ho letto questa bella ricetta tratta dal bellissimo libro “La lievitazione Lenta” di Giorilli, mi sono detta perché no? in fondo il mio lievito è carico a bestia, lo stampo ce l’ho, il Ponte dell’Immacolata c’è, e allora partiamo con il Pandoro!!
Il risultato è stato di una soddisfazione indescrivibile, vederlo nascere dentro il mio forno, per me che amo i lievitati, è stata una vera gioia. Solo chi ha questa insana passione può capire.
Provare a farlo in casa non è molto difficile, con i dovuti accorgimenti avrete un bel risultato, ecco la ricetta:
Dose per un pandoro da 1 kg
Consigli per la preparazione: Pesare prima tutti gli ingredienti e tenerli a disposizione sul tavolo di lavoro – Lasciare il burro a temperatura ambiente per almeno 1 ora prima degli impasti – Mettere ciotola e gancio della planetaria nel frigorifero, se possibile, anche tutti il giorno cosi saranno ben freddi al momento dell’impasto – Non avere fretta di inserire gli ingredienti altrimenti si perderà l’incordatura!!
Primo impasto
80 gr di lievito naturale maturo (rinfrescato tre volte nella giornata precedente il primo impasto)
95 gr di zucchero semolato
260 gr di uova
110 gr di burro ammorbidito
315 gr di farina per grandi lievitati
Secondo impasto
55 gr di farina 00 per grandi lievitati
5 gr di sale
4 gr di malto (o miele di acacia)
55 gr di tuorli
primo impasto
20 gr di panna fresca
Emulsione
120 gr di burro
55 gr di zucchero semolato
25 gr di burro di cacao grattugiato
10 gr di miele
1 bacca di vaniglia
Procedimento primo impasto:
Nella ciotola della planetaria inserire la farina, il lievito madre e 3/4 delle uova previste, azionare il motore a bassa velocità impastare fino ad ottenere una pasta abbastanza liscia, a questo punto aggiungere le uova rimanenti. Quando queste saranno assorbite inserire lo zucchero e poi il sale. Fare incordare e quindi chiudere con il burro ammorbidito, dividendolo in tre parti e mettendolo un po’ per volta per non perdere l’incordatura, impastare altri 10 minuti finchè la pasta non è perfettamente incordata, arrotolata al gancio della planetaria.
Stendere con le mani sul piano di lavoro un leggero velo di burro, ribaltarvi l’impasto e arrotondarlo con le mani (pirlatura) o col tarocco, non aggiungere farina! Mettere la pasta in una ciotola abbastanza grande per permettere all’impasto di poter triplicare il suo volume, lasciare lievitare per circa 12 ore in un luogo caldo. E’ Importante che sia coperto bene con pellicola e che sia custodito alla temperatura di 26-28 gradi, io l’ho tenuto tutta la notte nel forno spento con la sola lucina accesa. Se la mattina non avesse raggiunto il giusto volume aspettiamo che ciò avvenga, senza fretta, perchè da ciò dipende la riuscita dell’intera lievitazione e del risultato finale. Sarebbe opportuno fare lievitare in una caraffa graduata per poter aver certezza del livello iniziale e quello finale.
Preparare ora l’emulsione montando in una ciotola il burro ammorbidito con tutti gli altri ingredienti servendosi di una frusta elettrica o manuale, deve venire una crema abbastanza morbida e liscia. Conservare a temperatura ambiente ben protetta da pellicola, fino al momento dell’utilizzo.
Secondo Impasto
Prendere la metà del primo impasto lievitato e impastarlo nella ciotola della planetaria con il gancio, con la farina e il malto, quando si è ottenuto un impasto omogeneo aggiungere l’altra metà, il sale continuare a impastare. Inserire i tuorli, poco alla volta, aspettando che ogni uovo sia assorbito prima di versare il successivo. Appena la pasta sarà nuovamente liscia ed incordata incorporare l’emulsione di burro preparata la sera prima, aggiungere la panna un cucchiaino alla volta, per regolare la consistenza. Impastare ancora finché non si vedono pulite le pareti della ciotola della planetaria e tutto l’impasto arrotolato al gancio. Prendere una pallina della pasta del Pandoro e con pollice indice tirare leggermente, la pasta si deve distendere creando il famoso “velo” che dimostra una perfetta lavorazione e incordatura.
Mettere l’impasto in un contenitore coperto da pellicola e fare riposare per 30 minuti a 28 gradi (di nuovo nel forno spento con la luce accesa). Sfruttare questa pausa di lavorazione per imburrare bene lo stampo da Pandoro.
Ora pesiamo il nostro impasto finale che dovrà essere di gr. 1100, considerando un calo “fisiologico” che avviene sempre in cottura, pirlare e mettere di nuovo al caldo per altri 40 minuti.. A questo punto rimettere sul tavolo e pirlare bene, stingendo la pagnottella e chiudendola a forma di pallina.
Mettere l’impasto pirlato nell’apposto stampo da Pandoro, coprire bene con la pellicola e porre a lievitare in un luogo caldo, possibilmente a 28 gradi, tornare nel forno spento a luce accesa.
Il pandoro docrà arrivare ad un’altezza pari a 2 cm dal bordo dello stampo.
A questo punto si scopre e si lascia all’aria per una decina di minuti per farlo asciugare in superficie, nel frattempo accendiamo il forno portandolo alla temperatura a 160 °C modalità statica. Cuocere per 50/55 minuti, il pandoro è cotto quando la temperatura al cuore risulta di almeno 94 gradi, misurando con un termometro a sonda al centro del pandoro.
Sfornare e lasciare nello stampo per almeno un’ora. Ora si può estrarre dallo stampo
Il Pandoro ha bisogno di almeno 12 ore per asgiugarsi e compattarsi, passato questo tempo lo dobbiamo spolverare di zucchero a velo vanigliato e servirlo ai nostri ospiti, con la piu grande, incredibile soddisfazione di dire “l’ho fatto io!!!“
♥♥Natale, il momento più magico e speciale per rinnovare il nostro affetto a chi vogliamo veramente bene.♥♥
♥Auguri di cuore.♥