La Colomba a lievitazione naturale, ricetta di Piergiorgio Giorilli
Comincio con augurare una bellissima Pasqua a tutti voi!!!!!!
Anche se in ritardo non potevo non farla, in famiglia le tradizioni sono importanti, ho coccolato il mio lievito madre, mi sono ritagliata un po di tempo libero e l’operazione Colomba ha avuto inizio e, in confidenza, mi sono divertita tanto!!!
La Colomba, sopratutto quella a lievitazione naturale che necessita di due lunghe lievitazioni, è uno di quei dolci che richiedono tanta pazienza e cura e, perché no, tanto tempo a disposizione, Io ho provato tante ricette, sperimentando e facendo tesoro dei consigli dei maestri, quest’anno ho voluto provare la ricetta di Giorilli, tratta dal suo libro “La lievitazione lenta”, ricetta abbastanza chiara e adatta anche ad una preparazione casalinga, come piace a noi!!!!
Primo impasto:
65 gr pasta madre bella matura e possibilmente rinfrescata tre volte
230 gr Farina tipo Panettone o simili
70 gr Burro
70 gr Zucchero semolato
115 gr Acqua
50 gr Tuorli
Secondo impasto:
Tutto il primo impasto
60 gr Farina tipo Panettone o simili
100 gr Burro
60 gr Zucchero
85 gr Tuorli
3 gr Sale
175 gr Arancia candita a cubetti
tutto il mix aromatico
Mix aromatico:
15 gr Miele d’acacia
1 Bacca di vaniglia
1 Buccia d’arancia bio grattugiata
per preparare il l mix aromatico grattugiare la buccia dell’arancia, miscelare in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e mettere da parte.
Glassa:
20 gr Mandorle dolci
15 gr Nocciole tostate
120 gr Zucchero semolato
7 gr Farina di mais
9 gr Fecola di patate
45 gr Albume
Macinare tutto finemente a secco: mandorle , nocciole, zucchero, farina di mais e fecola con l’aiuto di un tritatutto. Aggiungere l’albume e miscelare bene a media velocità fino ad ottenere la giusta consistenza, simile ad uno yogurt. Preparare la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero.
Per decorare:
Mandorle
Granella di zucchero
Zucchero a velo
procedimento primo impasto
nella ciotola della planetaria inserire la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usare il gancio a uncino e impastare per circa 10/15 minuti, quindi aggiungere lo zucchero e il sale e successivamente a piccoli pezzi il burro a pomata, alternando con i tuorli, uno per volta e non inserire il secondo se il primo non è tutto amalgamato. Fare incordare bene l’impasto fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti.
Versare l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto, farlo ruotare con le mani, effettuando la cosiddetta pilatura quindi riporlo in una ciotola ampia che dovrà contenere il triplo del volume iniziale, mettere lievitare in un luogo caldo e senza spifferi, possibilmente a 26-28 gradi per circa 12 ore o finche non avrà triplicato il suo volume.
procedimento secondo impasto
il giorno dopo il primo impasto dovrà aver triplicato il suo volume. per abbassare la temperatura e per la successiva lavorazione, mentre si pesano tutti gli ingredienti, riporlo in frigorifero per 30 minuti. Io, per sicurezza, metto sempre la ciotola e gli accessori che userò tutta la notte in frigo.
A questo punto possiamo mettere in planetaria il primo impasto, con la farina e il malto e, a velocità minima, cominciamo a impastare per circa 15 minuti. Quindi incorporare lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico. Lavorare bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete anche il resto dei tuorli. 75 gr di burro, amalgamate bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro (25gr), precedentemente fuso e intiepidito. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto.
Versare l’impasto sul piano di lavoro, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti coperto da pellicola al caldo,
Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano e lasciarla all’aria per circa 30 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Io ho usato 2 pirottini da grammi 500.
Formare 4 panetti da gr. 250 e con il metodo della pilatura dare una forma arrotondata e lasciar puntare per altri 15 minuti. Passato questo periodo allungare i panetti a filone e riempire gli stampi
Fare lievitare per 6-7 ore in un luogo caldo, possibilmente dentro il forno con la sola luce accesa a 26 gradi, fino alla distanza di 2 centimetri dal bordo. A questo punto disporre la glassa sulla superficie della colomba, ricoprire con granella di zucchero e mandorle, cospargere con zucchero a velo e infornare a 170 gradi per circa 35 minuti (per questa pezzatura da 500 grammi)
Con un termometro misurare la temperatura al cuore della colomba che deve essere almeno di 94 gradi centigradi. Sfornare subito, infilzare con l’apposito ferro e capovolgere, in modo da fare raffreddare correttamente. Lasciare in questa posizione per almeno 6 ore, quindi confezionare con il cellophane per alimenti. Di solito viene consigliato di consumare la colomba dopo almeno 48 ore dalla cottura, ma a casa mia non abbiamo mai la pazienza di aspettare e cosi, visto che è il giorno di Pasqua abbiamo subito fatto quello che io chiamo “il controllo qualità” . E la qualità c’è e si sente!!!!!
Buona Pasqua a tutti!!!!!
