La mia colomba di Pasqua

La Colomba a lievitazione naturale, ricetta di Piergiorgio Giorilli

Colomba di Giorilli a lievitazione naturale

Comincio con augurare una bellissima Pasqua a tutti voi!!!!!!

Anche se in ritardo non potevo non farla,  in famiglia le tradizioni  sono importanti, ho coccolato il mio lievito madre, mi sono ritagliata un po di tempo libero e l’operazione Colomba ha avuto inizio e, in confidenza, mi sono divertita tanto!!!

 La  Colomba, sopratutto quella  a lievitazione naturale che necessita di due lunghe lievitazioni,  è uno di quei dolci che richiedono tanta pazienza e cura e, perché no, tanto tempo a disposizione,  Io ho  provato tante ricette, sperimentando e facendo tesoro dei consigli dei maestri, quest’anno ho voluto provare la  ricetta di Giorilli, tratta dal suo libro “La lievitazione lenta”, ricetta abbastanza chiara e adatta anche ad una preparazione casalinga, come piace a noi!!!!

Primo impasto:

65 gr pasta madre bella matura e possibilmente rinfrescata tre volte

230 gr Farina tipo Panettone o simili

70 gr Burro

70 gr Zucchero semolato

115 gr Acqua

50 gr Tuorli

Secondo impasto:  

Tutto il primo impasto

60 gr Farina tipo Panettone o simili

100 gr Burro

60 gr Zucchero

85 gr Tuorli

3 gr Sale

175 gr Arancia candita a cubetti

tutto il mix aromatico

Mix aromatico:               

15 gr Miele d’acacia

1 Bacca di vaniglia

1 Buccia d’arancia bio grattugiata

per preparare il l mix aromatico  grattugiare  la buccia dell’arancia, miscelare  in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e mettere da parte.

Glassa:

20 gr Mandorle dolci

15 gr Nocciole tostate

120 gr Zucchero semolato

7 gr Farina di mais

9 gr Fecola di patate

45 gr Albume

Macinare tutto finemente a secco: mandorle , nocciole, zucchero, farina di mais e fecola con l’aiuto di un tritatutto. Aggiungere l’albume e miscelare bene a media velocità fino ad ottenere la giusta consistenza, simile ad uno yogurt. Preparare la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero.

Per decorare: 

Mandorle

Granella di zucchero

Zucchero a velo

procedimento primo impasto

nella ciotola della planetaria inserire la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usare il gancio a uncino e impastare  per circa 10/15 minuti, quindi aggiungere lo zucchero e il sale e successivamente a piccoli pezzi  il burro a pomata, alternando con i tuorli,  uno per volta e non inserire il secondo se il primo non è tutto amalgamato. Fare incordare bene l’impasto fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti.

Versare l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto, farlo ruotare con le mani, effettuando la cosiddetta pilatura quindi  riporlo   in una ciotola ampia che dovrà contenere il triplo del volume iniziale, mettere  lievitare in un luogo caldo e senza spifferi, possibilmente a 26-28 gradi per circa 12 ore o finche non avrà triplicato il suo volume.

procedimento secondo impasto

il giorno dopo  il primo impasto dovrà aver triplicato il suo volume.  per abbassare la temperatura e per la successiva lavorazione, mentre si pesano tutti gli ingredienti,  riporlo in frigorifero per 30 minuti. Io, per sicurezza, metto sempre la ciotola e gli accessori che userò tutta la notte in frigo.

A questo punto possiamo mettere in planetaria il primo impasto, con la farina e il malto e, a velocità minima, cominciamo a impastare per  circa 15 minuti. Quindi incorporare lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico. Lavorare bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete anche il resto dei tuorli. 75 gr di burro, amalgamate  bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro (25gr), precedentemente fuso e intiepidito. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto.

Versare l’impasto sul piano di lavoro, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti coperto da pellicola al caldo,

Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano e lasciarla  all’aria per circa 30 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Io ho usato 2 pirottini da grammi 500.

Formare 4 panetti da gr. 250 e con il metodo della pilatura dare una forma arrotondata e lasciar puntare per altri 15 minuti. Passato questo periodo allungare i panetti a filone e riempire gli stampi

Fare lievitare per 6-7 ore in un luogo caldo, possibilmente dentro il forno con la sola luce accesa a 26 gradi, fino alla distanza di 2 centimetri dal bordo. A questo punto disporre la glassa sulla superficie della colomba, ricoprire con granella di zucchero e mandorle,  cospargere con zucchero a velo e infornare a 170 gradi per circa 35 minuti (per questa pezzatura da 500 grammi)

 

Con un termometro misurare la temperatura al cuore della colomba che deve essere almeno di 94 gradi centigradi. Sfornare subito, infilzare con l’apposito ferro e capovolgere, in modo da fare raffreddare correttamente. Lasciare in questa posizione per almeno 6 ore, quindi confezionare con il cellophane per alimenti. Di solito viene consigliato  di consumare la colomba dopo almeno 48 ore dalla cottura, ma a casa mia non abbiamo mai la pazienza di aspettare e cosi, visto che è il giorno di Pasqua abbiamo subito fatto quello che io chiamo “il controllo qualità” . E la qualità c’è e si sente!!!!!

Buona Pasqua a tutti!!!!!