Crostata con crema pasticcera e amarene

Crostata con crema pasticcera e amarene

Crostata con crema pasticcera e amarene

 Tutto in questa torta sembra essere messo insieme per stupire,  la friabilità della Pasta Sablèè che contrasta con  la morbidezza della buona crema pasticcera, e poi arriva il vero effetto sorpresa  con  il contrasto tra la dolcezza della crema e l’acidità delle amarene. Una crostata davvero speciale da gustare come fine pasto, un dolce moderno che sa anche di antico, di quando le amarene erano l’accompagnamento di tanti dolci semplici e casalinghi.

Ingredienti per uno stampo di cm. 22

Per la Pasta Sablèè

Gr. 410 di farina

gr. 250 burro freddo

gr. 160 zucchero a velo

3 tuorli

scorza di limone o arancia

Per la crema

grammi 500 latte

grammi 100 di zucchero

 2 tuorli d’uovo

grammi 35 di Maizena

1 bacca di vaniglia

Un barattolino di amarene sciroppate.

Nella planetaria con l’accessorio foglia, se non abbiamo la planetaria usiamo tranquillamente le mani, inseriamo la farina setacciata e il burro freddo tagliato a quadratini, fare girare alla velocità più bassa finché non avremo un impasto sabbiato, cioè fin quando la farina avrà assorbito il burro. A questo punto aggiungiamo i tuorli d’uovo mescolati agli aromi scelti e infine lo zucchero a velo in due riprese, aumentando leggermente la velocità. Dovremo ottenere, senza impastare troppo per non riscaldare il composto, un prodotto morbido ma asciutto, che non si appiccichi alla mano.

Disponiamo l’impasto per la crostata  su un vassoio e conserviamo in frigorifero per almeno un’ora, ricoperto da pellicola.

Nel frattempo prepariamo la crema

Pesiamo tutti gli ingredienti necessari per la crema e tenerli a disposizione. In un pentolino dal doppio fondo termico mescoliamo i tuorli con lo zucchero,  l’amido di mais e la vaniglia, aggiungendo il latte freddo gradualmente, mescoliamo ancora sempre a freddo,  fino ad aver inserito tutto il latte e sciolto qualche eventuale grumo che si sarà formato. Porre  sul fuoco e cuocere la crema a fuoco basso, senza mai smettere di mescolare con una frusta. Quando la crema si sarà addensata togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare in una scodella di vetro o ceramica, è importante che anche in questa fase si continui a girare la crema che dovrà rimanere sempre liscia e senza grumi. Coprire con la pellicola e mettere in frigorifero.

Riprendere la pasta frolla dividendola in due pezzi,  e stenderla con un mattarello fino ad uno spessore di circa 1\2 cm, foderare uno stampo ricoprendo bene anche i bordi, tagliare la parte eccedente, stendere anche l’altra metà che servirà per la copertura.

Con la frusta montare leggermente la crema fredda, per renderla più morbida aggiungere un cucchiaio di latte freddo. Distribuire tutta la crema sul fondo di  pasta frolla appena modellato, livellarla bene con una spatola affinchè abbia lo stesso spessore in ogni parte della crostata. A questo punto inserire le amarene sgocciolate e asciugate bene, secondo la quantità desiderata. Ricoprire con il secondo disco di frolla, io ho adoperato una griglia per crostate.

Cuocere in forno caldo per 50-55 minuti a 170° con forno statico, po altri 7-8 minuti con forno ventilato per una completa doratura.

Sfornare e lasciare riposare nella sua teglia di cottura. La  crostata con crema pasticcera e amarene va lasciata riposare due o tre ore dopo la cottura per far si che si assesti bene, che si possa tagliare con facilità e si possano servire delle belle fette compatte. Spolverare con zucchero a velo e completare con un leggero filo di sciroppo delle amarene.

Consigli:

• E’ importante in questa torta, come in tutte le torte dove la crema viene cotta in forno, mantenere una crema morbida e non troppo densa, altrimenti con la doppia cottura questa  diventerà troppo soda, per questo è opportuno aggiungere un po’ di latte freddo o comunque della stessa temperatura della crema pasticcera.
• Se vogliamo adoperare una griglia per crostata che assicura una copertura esteticamente più precisa basta seguire qualche accorgimento: stendere col mattarello un disco di pasta frolla del diametro della griglia, già spolverata di farina, appoggiarlo sopra le griglia e schiacciare leggermente col mattarello. Prelevare la parte superiore della griglia (dove solitamente c’è la scritta UP) e riporla per 10 minuti nel freezer. Quando la crostata è pronta basterà appoggiarci  la copertura ancora fredda e rifinire i bordi con un coltellino.