Croissant parigino ricetta Iginio Massari
In questi giorni di quarantena per Coronavirus ci sono mancate tante cose, anche quelle più banali che si danno per scontate quando la vita scorre serena sui soliti binari. Incontrare liberamente gli amici, i parenti, persino i colleghi di lavoro, sembrava quasi un sogno! Ancor oggi non sappiamo se e quando potremo ritornare alla nostra normalità, anche a quella più ovvia come fermarsi a fare colazione al bar prima di andare in ufficio, cappuccino e cornetto, non vediamo l’ora, quanto ci è mancato!
Presa dalla voglia del cornetto mattutino ho provato tante ricette, ma quella che mi ha dato più grande soddisfazione è stata quella del Maestro Massari, molto semplice da realizzare, ho ottenuto così un croissant croccante all’esterno e morbidissimo all’interno, leggerissimo e per niente grasso o pesante, insomma un croissant coi fiocchi, che ti fa passare la nostalgia di quelli del tuo bar preferito.
Ingredienti
gr. 500 di farina 00
gr. 250 acqua
gr. 50 burro
gr. 20 lievito di birra
gr. 10 sale
gr. 60 zucchero
gr. 50 latte
per la sfogliatura
gr. 250 di burro (è fondamentale che sia di ottima qualità)
Procedimento: (ho leggermente modificato la realizzazione per semplificare un po’ il lavoro di sfogliatura)
Nella ciotola della planetaria con il gancio inserire subito acqua, farina burro e lievito, impastare a media velocità fin quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua e si sarà formato l’impasto. Ora aggiungere, nell’ordine, il sale, lo zucchero e infine il latte a temperatura ambiente. Impastare ancora per almeno 10 minuti a velocità media, si otterrà un bell’impasto liscio ed omogeneo, perfettamente incordato.
Mettere il composto in un capiente contenitore coperto da pellicola e porre a lievitare fino al raddoppio del livello iniziale, ci vorranno circa due ore. A questo punto, sul tagliere di lavoro, stendere con delicatezza la pasta fino ad uno spessore di cm. 2. Adagiarla su di un vassoio e coprire ancora con pellicola. Riporre in frigorifero per almeno un ora.
Nel frattempo inserire il burro in un sacchetto da congelatore e, con l’aiuto del matterello, appiattirlo fino ad un’altezza di cm. 2, dandogli la forma di un rettangolo di circa 10×15 cm. Avvolgere nella stesso sacchetto e mettere subito in frigo a raffreddare.
Passato il tempo di un’ora, riprendere la pasta lievitata, stenderla col matterello fino a formare un rettangolo con lo spessore di un centimetro, al centro disporre il burro che deve essere ben freddo. Incassare il burro unendo gli angoli della pasta, pigiare un po’ i bordi per sigillare tutto. Inizia cosi la sfogliatura dei croissant, piegare la pasta in 3 e stendere di nuovo col matterello, nel senso della lunghezza (primo giro), mantenendo sempre la forma di un rettangolo, rifare allo stesso modo l’operazione (secondo giro) e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti, coperta completamente da pellicola.
Stendere ancora il rettangolo di pasta dei croissant, facendo attenzione che il lato dove si congiungono i bordi sia sempre all’esterno, ultimare facendo il terzo giro di pieghe, se si formano delle bolle d’aria eliminarle schiacciandole col matterello, altrimenti verrà fuori il burro che a questo punto è tutto incorporato. Porre nuovamente in frigorifero ancora per 1 ora.
Ora che il nostro impasto è ben rilassato e morbido e il burro è perfettamente incassato, stendere uno strato di circa 3 mm, spolverando leggermente il piano di lavoro. Con uno stampino o con un coltello tagliare dei triangoli, arrotolarli dalla parte opposta alla punta stringendoli leggermente.
Posizionarli su una teglia piatta ricoperta da carta da forno distanziandoli tra di loro.
Fare lievitare in forno con la cucina accesa ancora per due ore, ma attenzione che non sia una temperatura superiore ai 26 gradi, per non fare sciogliere il burro all’interno della pasta, si potrà vedere così un bell’aumento di volume dei croissant parigini.
Spennellare leggermente con tuorlo d’uovo e cospargere con zucchero semolato quindi cuocere in forno già caldo a 180 gradi statico per 20 minuti, controllare che siano perfettamente dorati e col caratteristico color ambrato.
Se si resiste alla tentazione dell’immenso profumo lasciarli intiepidire prima di consumarli, si taglieranno meglio e si potrà apprezzare la loro delicata sfogliatura.
