Croissant con lievito madre

Il  croissant a colazione è una piccola coccola che ci si fa la mattina, prima di entrare nei nostri soliti ingranaggi di lavoro-famiglia-commissioni, etc etc. Che sia accompagnato da un caffè o dal classico cappuccino, purchè il nostro cornetto sia buono, leggero e, sopratutto,  fatto con ottime materie prime, altrimenti più che un felice risveglio avremo un brutto incubo!!

Ultimamente trovare dei buoni dolci  da colazione  è diventato difficile, si cerca spesso di risparmiare a scapito del gusto e della qualità, secondo me sta  a noi consumatori porre fine a questo continuo impoverimento, perchè i bravi pasticceri ci sono e ci sono  anche le buone materie prime, si deve fare noi una selezione giusta e ragionata, per dare soddisfazioni e nuovi stimoli a chi lavora con grande serietà.

Mangiare meno e mangiare meglio scegliendo e valutando caso per caso.

E poi ogni tanto proviamo a fare  da noi certe cose che, seppur complicate, si possono realizzare anche  a casa nostra, basta impegnarsi, e quando si scopre la magia delle paste lievitate si rimane rapiti e si desidera sperimentare ancora,  se non altro per il gusto di dire: “l’ho fatto con le mie mani” come per esempio

I CROISSANT

Per prima cosa vi presento il mio bimbo, il mio lievito madre, lo curo personalmente con la massima cura e zelo, e lui mi ripaga sempre dandomi grandi soddisfazioni come i Panettoni di quest’anno (ma questa è un’altra storia).

Il giorno prima io rinfresco il mio lievito per due volte:

Esempio ore 10 1° rinfresco (50 gr. Lievito+25 gr. Acqua+50 gr. Farina)
Esempio ore 16 2° rinfresco (50 gr. Lievito+25 gr. Acqua+50 gr. Farina)
Alle ore 20 preparo il primo impasto

Ingredienti per il panetto
Farina OO gr. 500
Lievito madre gr. 140
Burro morbido gr 50
Acqua gr. 220
Zucchero gr. 100
Tuorli d’uovo n. 1
Verso in planetaria il lievito madre, la farina, lo zucchero, il tuorlo e metà dell’acqua.
Impasto con il gancio a vel. 1 fino ad avere un incordatura ben fatta, a questo punto inserisco la rimanente acqua a cucchiaiate, stando attenta a non inserire la seconda se non è assorbita la prima, poi il burro a pezzetti piccoli, in tre volte, senza mai perdere l’incordatura! Deve essere un impasto liscio ed omogeneo.
Estraggo dalla planetaria, lo arrotondo con le mani (la famosa pirlatura) e lo lascio riposare, coperto, per 45 minuti. A questo punto metto il panetto in una ciotola capiente, lo chiudo ermeticamente e lo lascio in frigo tutta la notte nel ripiano più alto, si deve praticamente duplicare.
La mattina dopo stendo il burro, disposto tra due fogli di carta da forno, con il mattarello, fino a formare un rettangolo di uno spessore non superiore ai 10 mm. Avvolgo il tutto nella pellicola e lo ripongo nel frigorifero, per 30 minuti.
Ora prendo il mio panetto, lo stendo dandogli la forma di un rettangolo più grande del burro,che abbia uno spessore di almeno 1 cm. Dispongo il burro al centro e lo avvolgo con l’impasto  ripiegandolo su se stesso formando  in tre stratificazioni. Giro  ora il panetto di 90°e ripeto  la stessa  operazione ottenendo così un’altra piega a tre. Avvolgo  bene nella pellicola e metto a riposare nel frigorifero per un ora.

Passato il tempo, riprendo l’impasto e eseguo le stesse operazioni di piegatura, facendo attenzione a mantenere sempre la forma di un rettangolo,  rimetto in frigo per 30 minuti, e cosi un’altra volta ancora.

A questo punto stendo l’impasto con il mattarello e mi creo un rettangolo di spessore 4-5 mm, divido il rettangolo in due parti nel senso della lunghezza. Con una rotella per pasta  ricavo dei triangoli isosceli, che arrotolo,  dalla base verso la punta, senza stringere troppo.

Quando sono tutti formati li metto a lievitare  su una teglia ricoperta di carta da forno, li copro con la pellicola e li metto a lievitare in un un posto caldo (27-28°) oppure dentro il forno con la sola lucina accesa (la salvezza dei lievitati casalinghi). Quando appaiono raddoppiati li spennello con tuorlo d’uovo mescolato con un cucchiaio di acqua e li metto nel forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, controllo la doratura perchè mi piacciono ben cotti e croccanti.

L’indescrivibile  profumo che si sente in cucina   fa capire che cosa sia veramente un Croissant, un connubio perfetto tra pasta lievitata e buon burro!!!!

Garantisco che dopo  aver mangiato un cornetto fatto interamente da voi non vi accontenterete più di un anonimo cornetto che magari qualcuno ha scongelato frettolosamente in un bar.